LOS PEJERREYES

ANTECEDENTES:

El pejerrey puede ser de mar, de río o de laguna. Un pez bien conocido en las pescaderías y por los comensales debido a su carne fina y exquisita. Se lo puede preparar a la romana, a la milanesa, con crema, a la parrilla etc.

Esta es una carne de sabor refinado y de carne blanca, se pesca en los mares y ríos; contiene Omega3, realmente una joya para la alimentación.

Se puede despinar con facilidad por lo general en los comercios como pescaderías ya se lo venden escamados y despinados en filetes o tipo despinado mariposa, que es la forma más común de utilización en gastronomía.

Una de las especies más comunes en la península Ibérica mide unos 15 cm de longitud y presenta dos franjas laterales plateadas.

Otra especie de pejerrey vive en aguas sudamericanas del Atlántico. Es uno de los de mayor tamaño; algunos ejemplares han alcanzado los 60 cm de largo y 20 cm de grosor. Tiene el cuerpo fusiforme, plateado, con dos bandas más oscuras longitudinales. La cola tiene forma de horquilla. Vive sobre todo en cardúmenes.

Es un animal muy común en nuestras aguas y muy apreciado por su exquisita carne

CARACTERISTICA

Cuerpo fusiforme, comprimido, termina en un pedúnculo caudal relativamente alto.

Escamas de mediano tamaño, Cabeza relativamente pequeña, de la cual el hocico ocupa la cuarta parte, Boca relativamente pequeña, protráctil, no alcanza a la altura de los ojos, que son de moderado tamaño, Dientes diminutos, iguales en ambas mandíbulas.

Dos aletas dorsales. La primera se inicia a nivel de la vertical que pasa por el ano y está bien separada de la segunda, que es de base mayor y más alta. Caudal furcada. La base de la anal es aproximadamente igual a la longitud de las pectorales. Ventrales abdominales, nacen a la altura del fin de las pectorales.

Coloración:

Dorso celeste verdoso, zona ventral plateada, iridiscente. En los flancos, estolas angostas.

Aletas transparentes, incoloras. Distinción de especies similares en el área:

Se distingue del cornalito porque de éste la sección transversal del cuerpo es menos  comprimida y por la forma de las escamas; del corno por tener escamas mas grandes (una escama y media en la estola, contra dos escamas en el corno) y por el patrón de coloración, especialmente en las aletas.

Tamaño:

La talla máxima observada es de 37 cm., correspondiente a hembras. Los machos aparentemente son de menor tamaño.

Distribución Geográfica y Comportamiento:

Está presente desde el Sur de Brasil hasta Rawson, Argentina, en aguas muy costeras, adaptada a variaciones muy pronunciadas, tanto de salinidad como de temperatura. es probable que efectúe migraciones en Primavera tardía - Verano desde las costas del mar hacia aguas salobres de estuarios y albuferas para reproducirse.

Tamaño del Recurso:

No se conoce.

Flota Pesquera y Artes de Captura:

Flota de rada o ría, empleando lámpara y también redes de arrastre de media agua.

Formas de Utilización:

Se lo comercializa en el mercado interno, como filete común o tipo mariposa, con cabeza. Otras formas de presentación son H&G y entero, fresco o congelado.

PLATILLOS

CEBICHE DE PEJERREY

Ingredientes

ü  Dos docenas de pejerrey

ü  Media cucharadita de ajos molido

ü  Dos cucharadas de ají amarillo molido

ü  Dos ajíes limo finamente picado

ü  Diez o doce limones

ü  Una cebolla cortada en pluma

ü  Una cucharada de culantro picado (opcional)

ü  Sal y pimienta al gusto

ü  Choclo, hojas de lechuga y camote sancochado

Preparación

Cortamos los pejerreyes en trozos, agregamos sal y el ajo molido, el ají amarillo, el ají limo y el jugo de los limones.

Dejamos macerar por 15 minutos en la refrigeradora, antes de servir agregamos la cebolla y el culantro, acompañar con choclos, lechuga y camotes sancochados.

ARREBOZADO DE PEJERREY

Ingredientes

ü   Medio kilos de pejerreyes

ü   Una cucharadita de mostaza

ü   Dos tazas de harina sin preparar

ü   Una cucharada de azúcar

ü   Dos yemas

ü   Aceite vegetal para freír en cantidad necesaria

ü   Cuatro cucharadas de cerveza

ü   Media taza de leche evaporada

ü   Media taza de agua

ü   Dos claras batidas

ü   Pimienta, sal

Preparación

Limpiar y lavar bien los pejerreyes y retirar la cabeza y el espinazo, sazonar con jugo de limón, sal, mostaza y sobre todo el secreto, pimienta. Luego en una vasija mezclar la harina y las yemas para poder sazonar.

En otro recipiente mezclar la leche con el agua fría, verter el contenido sobre la mezcla anterior, remover y dejar reposar por espacio de dos minutos, finalmente agregar las claras ligeramente batidas y mezclar en forma suave.

Sumergir los pejerreyes en la preparación y freírlos en abundante aceite bien caliente. Servir, y acompañar con salsa criolla y por supuesto de preferencia calientes